Foie gras pomme genièvre

Recette proposée par Thomas Collomb, Chef du restaurant La Rôtisserie du Chambertin

Ingrédients

• 200g de foie gras
• 2 pommes golden
• 30g de Baies de genièvre
• Quelques branches de genévrier
• 2 échalotes
• Huile de tournesole
• Vinaigre de cidre
• Miel
• Sel Poivre
• Sauce soja salée
• Pousses de pourpier

Le restaurant La Rôtisserie du Chambertin

Sur le sublime terroir de Gevrey Chambertin, la Rôtisserie du Chambertin vous offre une expérience unique. Au Bistrot Lucien et à la Table d’Hôtes pour une gastronomie durable !

Le Chef Thomas Collomb ainsi que toute son équipe vous fera découvrir une cuisine fraîche et bio, faite à partir du marché de Dijon.

Sur les banquettes du Bistrot Lucien, on prend ses aises comme à la maison. En salle, Lucie, la maîtresse de maison, s’occupe de tout. Menu en main, on opte soit pour les emblématiques victuailles du terroir local (jambon persillé, œuf meurette, escargots), soit pour la cuisine singulière du chef qui redonne un coup de fouet aux recettes de bistrot, simples et sans chichis.

Thomas et son équipe mettent un point d’honneur à travailler avec des producteurs locaux engagés comme eux, dans le respect de la nature et de notre environnement.

Sur notre carte, qui change tous les 15 jours, des plats traditionnels reflétant les secrets de notre terroir..

Préparation

1. Réalisez le foie gras. Déveinez votre lobe de foie gras puis assaisonnez-le avec 14g de sel et 4g de poivre. Le cuire à basse température pendant 30 minutes à 58°C. Après la cuisson, le refroidir dans une eau glacée .

2. Allumez le Bi Green Egg et ajoutez quelques branches de genévrier. Déposez le foie gras et laissez-le cuire au Big Green Egg.

3. Epluchez les pommes, découpez la première en brunoise pour la vinaigrette. Tranchez la seconde à la mandoline japonaise pour créer de longues lamelles de pommes.

4. Réalisez la vinaigrette. Ciselez une échalote, et hachez les baies de genièvre. Mélangez l’ensemble avec la brunoise de pomme. Ajoutez de l’huile de tournesol, du vinaigre de cidre et une de soja salé. Réservez.

5. Caraméliser les lamelles de pomme à la plancha avec un peu de sucre.

6. Faites réduire du vinaigre de cidre avec une cuillère de miel jusqu’à obtenir un caramel mou, puis réservez.

7. Pour le dressage, coupez une tranche de foie gras de canard, disposez une lamelle de pomme juste à côté, faire tomber un peu de vinaigrette sur le foie gras et la pomme, ajouter le caramel de cidre, mettre des pouces de notre jardin en décoration (pourpier) et déguste.